Кулинария - тайната на Балканските вкусове
Българска кухня - Северозападен район Сръбска кухня - Югоизточен район

Характеристики и особености на кулинарния и еноложки потенциал

Българската нация е съставена от множество различни етноси, като всеки от тях е оказал влияние върху съвременния бит на българина, включително и в областта на кухнята. Траки, гърци, римляни, прабългари, славяни, както и много други племена и народи, заселвани по територията на днешна България, са дали отражение върху тази традиция още в древността. Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района зеленчуци зеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месо овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; зърнените храни просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения бакла, леща, грах. По-късно, в периода XVI-XVII в., в българската кухня навлизат като продукти растенията и животните, открити в Америка; появяват се неизвестни преди това храни като фасулът, пиперът, доматът, патладжанът, картофът, царевицата, слънчогледът пуешкото месо и т.н. От изток на свой ред се появява оризът, специфичните подправки съставки като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н. Дългите години в рамките на Османската империя се отразяват върху българската кухня - навлизането на ориенталски технологии на приготвяне на храната и специфични ястия мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др. След Освобождението се намесват влияния от Европа, като много от тях са интерпретирани специфично като съставки, технология на приготвяне, начин на поднасяне и др.

В националната ни кухня мазнината напълно съответства на основния продукти вида на ястието. В старите рецепти е описано приготвяне на салати и ястия от зеленчуци, пържена риба др. с растително масло; поливане на пържени зеленчуци с разтопено краве масло и др. Дълги години прясното краве или овче масло се е използвало за запържване на зеленчуците при приготвянето на ястия с агнешко, пилешко или телешко месо, при приготвянето на пюрета зеленчуци и др. Свинската мас се употребявала главно през студените сезони за ястия със свинско месо и варива. Технологията на ястията също има свои характерни особености. Въпреки изобилието на зеленчуци, които като продукти заемат основно място в съставките на ястията, начините на студена обработка на зеленчуците, като пасиране, изстискване и др., са застъпени сравнително малко. Листните и шушулковите зеленчуци най-често се подлагат на задушаване; за картофите се прилагат всички видове топлинна обработка - варене, задушаване, пържене, печене, но се предпочита задушаването; зърнените храни и варива се подлагат на варене; гъбите - на задушаване и печене и т.н. Характерна особеност на по-ранната ни кухня е приготвянето на ястия, в които използването на подправки е ограничено. По-късно с по-честата им употребата, ястията придобиват нови вкусови качества.

Характерно е обаче, че подправките се използват умерено, и то в състояние с вида на основния продукт на ястието. Типична подправка за зрелия фасул е джодженът, за лещата - чубрицата, за баклата и тиквичките копърът, с мащерка, селими девесил се ароматизирали рибените чорби, а с естрагон задушените меса. Ястията от продукти, които имат ясно изразени ароматни и вкусови качества, например отлистни зеленчуци, прясна риба, пресни млади меса и др., обикновено се приготвят с малко подправки или без подправки. Силна, в сравнение с други кухни, е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер, бахар, дафинов лист.

Рибата в националната ни кухня се използва предимно за пържене и задушаваната по-тлъстите риби за печене на скара. Птиците се използват както за задушаване и варене, така и за печене във фурна или на скара. За разлика от другите кухни в нашата национална кухня месото се подлага на топлинна обработка съвместно с останалите продукти (яхнии, плакии и др.), като продуктите се добавят заедно (гювеч на фурна) или последователно според продължителността на омекването им. Нещо с което се отличават повечето от нашите национални ястия е запръжката (за някои ястия застройката). Запръжките и застройките се подготвят съобразно с характера на ястието, затова те са твърде разнообразни. Запръжките се приготвят чрез леко запържване или чрез кратковременно задушаване с мазнина, което създава условия за по-пълно извличане на ароматите и вкусовите вещества от зеленчуците.